Chất bảo quản là chất có khả năng giết chết vi sinh vật hoặc ức chế khả năng sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, còn gọi là chất kháng sinh, chất kháng khuẩn.
Chất bảo quản hóa học thường dùng trong thực phẩm phân thành: chất bảo quản vô cơ và chất bảo quản hữu cơ. Chất bảo quản vô cơ bao gồm nitrat, sunfit, pyrosunfit, lưu huỳnh đioxit, clo, hypoclorit. Chất bảo quản hữu cơ bao gồm axit benzoic và muối, axit socbic, socbat kali, benzoat, lactat, vitmain Kẽm. Cấm sử dụng các chất axit boric, paraben, axit salicylic, phenol, cacbonat… trong bảo quản thực phẩm.
Nói chung, độc tính của chất bảo quản vô cơ tương đối mạnh, phần lớn các quốc gia cấm sử dụng các chất bảo quản vô cơ trong việc bảo quản hoa quả tươi, chủ yếu sử dụng rộng rãi các chất bảo quản hữu cơ có độc tính thấp. Thứ tự độc tính của các chất bảo quản hữu cơ thường dùng là dung dịch natri axetat —> axit benzoic —> paraben —> axit sorbic. Axit sorbic là chất bảo quản có độc tính tương đối thấp, do đó hiện nay có xu hướng từng bước dùng để thay axit benzoic, nhưng giá thành chất bảo quản axit sorbic tương đối cao.
Đê phòng tránh các loại chất bảo quản có khả năng gây hại cho cơ thể phải chú ý một số điểm sau:
(1) Không được để cơ thể hấp thụ chất bảo quản quá nhiều, quá lâu, sẽ gây tổn hại cho sức khỏe;
(2) Trẻ em. phụ nữ có thai, người có chức năng gan yếu, hạn chế dùng thực phẩm có chất bảo quản. Trong trường hợp bất đắc dĩ, cần phải chọn loại chất bảo quản thực phẩm có độc tính thấp;
(3) Cố gắng lựa chọn chất bảo quản thực phẩm tự nhiên không độc;
(4) Phần lớn các chất bảo quản đều có khả năng ngậm nước, trước khi nấu nướng thực phẩm cần ngâm nước 40 phút, để giải phóng chất độc;
(5) Khi mua thực phẩm nên chọn những thực phẩm có thương hiệu và nhãn mác, có chú thích rõ ràng về liều lượng chất bảo quản, độ an toàn được bảo đảm.
