Gan động vật rất giàu chất đạm, chất sắt, vitamin A, axit folic, cholesterol… cần thiết cho tăng trương, phát triển cơ thể. Vì vậy, thỉnh thoảng chúng ta có thể ăn gan động vật với số lượng vừa phải (20 – 40 g/bữa), lưu ý không ăn các loại gan động vật bị nhiễm bệnh, gan cóc, gan cá nóc chứa chất độc có thế gây chết người.
Trong gan cũng như các loại phủ tạng động vật khác như tim, bầu dục… chứa nhiều đạm, cholesterol, do đó không tốt cho người mắc các bệnh rối loạn chuyển hóa, người bị tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, tiểu đường… Người bệnh gout cũng phải hạn chế ăn gan vì có thế gây tăng axit uric.
Khi mua gan, lưu ý chọn gan có màu đỏ sẫm, tươi, không có những nốt sần trên bề mặt, ấn tay vào miếng gan thấy có đàn hồi tốt, miếng gan dẻo là gan có chất lượng tốt. Còn nếu trên bề mặt miếng gan có những nốt sần cục, màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi là gan nhiễm bệnh không nên mua.
Trước khi chế biến, nên cắt gan thành từng lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh, bóp hết máu đọng, lấy giấy ăn thấm khô để loại bỏ chất độc trong máu của gan, chỉ giữ lại các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Không nên ăn gan còn tái mà phải xào, nấu, cho gan chín kỹ để diệt hết các vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng.
